Brazil is the largest coffee producer in the world, and the industry here has its own unique characteristics. Firstly, almost all coffee is grown at low altitudes—from 400 to 1,200 meters—making it difficult to cultivate high-potential coffee. Secondly, conditions here are ideal for mechanical harvesting—the farms are level, allowing machinery to pass through, and most of the berries ripen simultaneously due to the flat, plateau-like landscape. This is one of the reasons for the relatively low price of Brazilian coffee. Finally, shade is rarely practiced in Brazil, and coffee is grown in full sun. This increases tree yields, but depletes the soil and dulls the flavor. Brasil Sul de Minas is one of the base varieties in our portfolio. We use it not only as a single-origin coffee but also as the basis for most espresso blends because it is a very stable coffee. The lot blend for this coffee is prepared specifically for us by the Kooshupe cooperative, the world's largest coffee cooperative, producing 5 million bags of coffee annually and comprising 14,000 members. We partner directly with this cooperative because we share their values—from multi-stage quality control to a commitment to automation. The coffee, arriving from the farmer, is sorted by screen and quality, and until blending, it is stored in 3,000-ton silos the size of a three-story building.

At every stage, the coffee undergoes laboratory testing. A separate laboratory can simultaneously test up to 2,000 cups, and to minimize the influence of factors on taste, a water treatment system and temperature control for the infused water are installed. The result is extremely high consistency and the ability to blend the lots in any proportion to achieve the desired flavor. When working with this cooperative, we even modified our standard logistics system. Unlike other varieties, Brazil Sul de Minas is exported in batches—monthly in individual containers, and stored directly in the dried cherries until export. To make this coffee even more consistent, we've overhauled our quality control system. We purchase a large number of Brazilian lots, so we roast a sample of each new lot and compare its flavor with the previous one. We also measure the density, moisture, and water activity of the coffee from each new container, and sometimes even grade the green coffee to separate any defects into groups. If we have any doubts about the composition of a lot, this helps us determine how closely the producer's blend of lots meets our agreements. If we find any deviations in composition or flavor, we can immediately contact the supplier to quickly restore the original flavor. This well-established relationship between the producer and roaster has helped us achieve exceptional consistency in this variety.

The coffee beans are then roasted at one of the best roasting facilities, Tasty Coffee.

Бразилия — крупнейший производитель кофе в мире, и индустрия в этой стране имеет свои особенности. Во-первых, почти весь кофе выращивается на небольшой высоте — от 400 до 1200 м, из-за чего здесь сложно выращивать кофе с высоким потенциалом. Во-вторых, здесь идеальные условия для механического сбора урожая — поверхность ферм ровная с возможностью проезда техники, а большая часть ягод созревает одновременно за счёт ровного плоскогорного ландшафта. Это одна из причин сравнительно низкой стоимости бразильского кофе. Наконец, в Бразилии почти не практикуется затенение, и кофе выращивается под открытым солнцем. Это повышает урожайность деревьев, но истощает почву и упрощает вкус. Бразилия Суль-де-Минас — один из базовых сортов в нашем ассортименте. Мы используем его не только как моносорт, но и как основу для большинства эспрессо-смесей, потому что это очень стабильный кофе. Смесь лотов для этого кофе подготавливает специально для нас кооператив Коошупе — крупнейший в мире кофейный кооператив, производящий ежегодно 5 млн мешков кофе и состоящий из 14 000 членов. Мы сотрудничаем с этим кооперативом напрямую, потому что разделяем их ценности — от многоэтапного контроля качества до стремления к автоматизации. Кофе, поступающий от фермера, сортируется по скрину и качеству, а до момента создания смеси хранится в 3000-тонных силосах размером с 3-этажный дом. На всех стадиях кофе проходит лабораторный контроль. В отдельно стоящей лаборатории можно одновременно протестировать до 2000 чашек, а чтобы на вкус влияло как можно меньше факторов, здесь установлена система водоподготовки и контроля над температурой вливаемой воды. Как итог — очень высокая стабильность и возможность смешать лоты в любой пропорции, чтобы получить желаемый вкус. При работе с этим кооперативом мы даже изменили стандартную систему логистики. В отличие от других сортов, Бразилия Суль-де-Минас экспортируется по частям — каждый месяц в отдельных контейнерах, а вплоть до момента экспорта хранится прямо в высушенных ягодах. Чтобы сделать этот кофе ещё более стабильным, мы пересмотрели систему контроля качества на нашем производстве. Мы закупаем большое количество лотов Бразилии, поэтому обжариваем сэмпл каждого нового лота и сравниваем его вкус с предыдущим. Также мы измеряем плотность, влажность и водную активность кофе из каждого нового контейнера, а иногда даже проводим грейдинг зелёного кофе, чтобы разделить дефекты по группам. При появлении сомнений в составе лота это поможет нам определить, насколько точно смесь лотов соответствует нашим договорённостям. Если мы находим отклонения по составу или вкусу, мы можем сразу связаться с поставщиком, чтобы быстро вернуть прежний вкус. Такая отлаженная цепочка взаимоотношений производителя и обжарщика помогла нам добиться исключительной стабильности этого сорта.

В дальнейшем кофейные зерна обжариваются на одном из лучших предприятий по обжарки Tasty Coffee (Тэйсти кофе / тести кофе).